Barbecueën is een vorm van kunst
BARBECUE | Het barbecueseizoen is voor sommige al voorbij maar niet voor iedereen. Ik sprak met cabaretier en radiomaker, maar vooral barbecue liefhebber en expert Howard Komproe over het vak, de passie en de toekomst van barbecueën.
Howard Komproe (53) onderstreept zijn voorliefde voor barbecueën als ambassadeur van ‘The Bastard’ en als presentator en organisator van BBQ-Battles. Naast het barbecueën staat hij sowieso graag in de keuken waar hij experimenteert met verschillende groentes en unieke smaken.
De sleutel van het barbecueën
“Barbecueën is veel meer dan alleen een hamburger of worstje klaarmaken met een salade en een sausje. Niet alleen het vlees moet kloppen, maar ook alles daaromheen. Van de marinade tot de groentes die je gebruikt”, vertelt Komproe met veel enthousiasme in zijn stem. “Je kan met een barbecue veel meer dan alleen grillen. Ik gebruik hem ook onder meer als oven of om bijvoorbeeld kip aan een spit langzaam te garen. Niet alleen je vlees en side dishes zijn belangrijk maar ook het materiaal dat je gebruikt moet top zijn. Ik investeer liever in een goede gietijzeren pan dan dat ik goedkope pannen koop. Naast pannen vind ik goede tangen en klemmen ook belangrijk dat je het vlees op een goede manier kan omdraaien, en houtskool. Gebruik houtskool in plaats van briketten, houtskool draagt ook weer bij aan de smaak van het vlees terwijl briketten direct as worden.”
Roots gebruiken
“Ik ben niet van de traditionele manier van barbecueën, ik gebruik graag invloeden uit niet alleen de Surinaamse maar ook Aziatische keuken. De Surinaamse keuken alleen is al ontzettend breed, dat komt natuurlijk voort uit het verleden dat er in Suriname ontzettend veel culturen samen zijn gebracht”, zegt Komproe. “Naast dat ik invloeden uit andere keukens gebruik, vind ik het fantastisch om zelf te experimenteren met smaken. Gebruik in plaats van je standaard kruidenboter eens een kruidenboter met citroen of limoen om je stuk vlees mee in te smeren, dat geeft een ontzettend frisse smaak”, vertelt Komproe enthousiast.
Experimenteren
“Experimenteren met smaken hoeft ook helemaal niet moeilijk te zijn. Als je bijvoorbeeld kijkt naar spareribs hebben die vaak een vaste manier van marineren, maar doe die marinade een keer op kip. Je krijgt dan al een hele andere smaakervaring. Ook experimenteren met groente kan al op een erg makkelijke manier. Snijbonen kennen we in Nederland voornamelijk als klein gesneden product. Hartstikke zonde! Je kunt ze ook heel laten, even blancheren en vervolgens grillen. Dan krijg je die grill-lijnen op de snijboon, dat is niet alleen visueel mooi, dat vinden de gasten ook leuk.”
Als het grijs weer is en je gaat barbecueën krijg je vanzelf de zon in je hoofd
“Ik vind het ook leuk om iets speciaals voor mijn gasten weg te zetten. In plaats van een buffet verzorg ik dan een gangen menu met allemaal kleine gerechtjes. Die gerechtjes kunnen dan kippenvleugels zijn met groente of aardappel erbij maar alle smaken zijn op elkaar afgestemd. Wat ook een goede is bij kippendijen is om ze tijdens het grillen in te smeren met char siu marinade. Normaal gesproken wordt dat gebruikt voor varkensvlees maar ik gebruik het voor kippendijen. Dan krijg je toch weer een andere twist aan de smaak van kip.”
Tips voor slagers
“Bij slagers vind je vaak van die standaard barbecue pakketten en die zijn hartstikke handig en snel maar gaan helaas wel ten koste van de smaak. Marineer het vlees vooraf nog niet en voeg de kruiden los toe bij het pakket. Dan kan de consument zelf ervaren hoe het is om een stuk vlees klaar te bewerken en misschien ontstaat er dan wel een liefde voor het vak bij ze. Hiermee daag je de klant wat extra uit in plaats van het standaard worstje”, zegt Komproe. “Barbecueën is ook veel meer dan alleen maar avondeten. Soms als ik in de ochtend wakker wordt, dan leg ik al gelijk een halve kip erop dat ik dan langzaam laat garen en tijdens de lunch kan verwerken in de verse cesar salade.”
BBQ-battles
“De BBQ-battles zijn ontstaan vanuit de liefde voor het barbecueën. Vroeger gingen we barbecueën met een paar vrienden en dan vertelden we niet wie wat gemaakt had. De winnaar onder ons kreeg dan de boodschappen gesponsord door de rest. Zo is het idee van de battles ontstaan”, vertelt Komproe. “Mijn merk ‘Komproeven’ gaat dan weer over mijn liefde voor koken, maar ook over het kijken en proeven naar wat de actuele trends zijn. Binnen de BBQ-battles hebben we ook vega battles, omdat ik het belangrijk vind om ook daar aandacht aan te besteden. Daar komen ook verrassende resultaten uit, zo was er een battle waar er saté was gemaakt van seitan. Die is me wel bijgebleven.”
