BBQ

Back to basis is dé BBQ-trend van 2023

25 april 2023 Bianca Roemaat

The heat is on. Zowel professionele als hobby-barbecueërs willen de hitte voelen. Sterker nog, de pitmasters mogen lef tonen en hun vlees rechtstreeks op de hete kolen leggen. Dit barbecueën in ‘caveman style’ is hot. Net als een stoofpotje koken in de buitenlucht, boven een open vuur. 

Rook, vlammen, gloeiende houtskolen en …. een gietijzeren pan. Je hebt tegenwoordig niet per se een glanzende kamado of bastard nodig als je als grillmaster de blits wilt maken. Nee, de barbecueër anno 2023 gaat back to basic. Oer-technieken zijn hot, zo vertelt John van de Ven, woordvoerder en lid van het Dutch BBQ-team. Dit team van zeven bloedfanatieke barbecueërs bestaat sinds 2011 en neemt deel aan verschillende culinaire BBQ-wedstrijden. Daarnaast delen ze hun kennis tijdens workshops. Welke BBQ-trends signaleren ze?

 

Trendy smaakmakers

Verandering van spijs doet eten, daarom lanceren ze in de wereld van kruiden en specerijen elk jaar weer noviteiten. Zo komen er nu steeds meer smaakmakers op de markt die afgestemd zijn op de eigenschappen van een bepaald soort vlees: kruidenmelanges speciaal voor ribs, lam, varken of beef. Voor pulled pork is er bijvoorbeeld een combinatie met gerookte paprika. “Je ziet dat leveranciers meer natuurlijke smaakmakers gebruiken zoals gerookte chili flakes en chipotlepepers”, vertelt Frans Bon, lid van het Nederlands BBQ-team en culinair adviseur van Solina (bekend van de merken Degens en Apollo).

Dutch oven is terug

BBQ Trends_VLM 2-2023_3

Als eerste is de Dutch oven terug van weggeweest. Dit is een grote, gietijzeren pan waarin je kunt bakken, braden, stoven en grillen. De naam verraadt het al: het is een Nederlandse vondst. De pannen worden met behulp van zandmallen gemaakt. Via een Engelsman zijn ze in Amerika terecht gekomen. Vanwege de veelzijdige bereidingsmogelijkheden was de Dutch oven tijdens de kolonisatie van Amerika een uitkomst. Je kon zo overal in de openlucht een potje koken.

Hoe werkt het? Door het gietijzer, waarvan de pan gemaakt is, wordt de warmte van het vuur gelijkmatig door het gerecht geleid. De gietijzeren pannen kom je op het BBQ-rooster tegen maar ook boven open vuur. Het is het ideale kookgerei voor een romantische kampeertrip: een driepoot waaraan een pan hangt. Met behulp van een ketting kun je deze ‘hot pot’ dichter of verder van het vuur hangen en zo de temperatuur regelen.

Net als bij een BBQ, moet je experimenteren. Zo leer je wat de beste ‘pot’-hoogte is en wanneer je er een deksel op moet doen. “Het is eigenlijk zoals koken op het fornuis maar dan buiten,” zegt Van de Ven. “En je moet er tijd en liefde in stoppen.” Zo moet je de pannen van tevoren inbranden en na gebruik goed schoonmaken en inwrijven met olie.

Vooral voor het bereiden van stoofpotjes maar ook voor sauzen en ossobuco (een klassieke Italiaanse schotel met kalfsschenkel) is de Dutch oven-methode momenteel populair. Steeds meer pitmasters bereiden hun eigen jus en sauzen voor bij het gegrilde vlees, zoals stroganoff- en champignonroomsaus.

Maak je eigen rub

Ze zijn niet meer weg te denken bij de BBQ: rubs en kruidenmengsels. De smaakmakers kun je kant-en-klaar inkopen maar maak ze ook eens zelf. Frans Bon geeft de volgende tips:

  • Meng gedroogde kruiden met vers gesneden peterselie, koriander, knoflook of een pepertje.
  • Maak eens een rub die half droog/half nat is. Voeg naast verse groene kruiden wat olijfolie toe. Je krijgt dan een rub met een mooie kleur en glans. Het oogt ook verser.
  • Naast rubs kun je ook je kruidenboters, pesto of sauzen voor bij de BBQ op deze manier maken.
  •  Vraag je kruidenleverancier om recepten en advies. Nodig hem uit om met je mee te denken.

Caveman-style

BBQ Trends_VLM 2-2023_2

Bij het barbecueën in ‘caveman style’ leg je het vlees rechtstreeks op de gloeiende houtskolen.

Naast slow cooking met de ‘hot pot’, is barbecueën in de zogenaamde caveman style populair. Ook hier grijpen de pitmasters terug op een methode uit vroeger tijden. Daar heb je wel lef voor nodig, vindt de woordvoerder van het Dutch BBQ-team. Want net als de ‘oermensen’ moet je vlees of vis (met vel) op de gloeiende houtskolen leggen.

Van tevoren gril je het vlees kort, daarna leg je het op de gloeiende houtskool. Vervolgens pak je het vlees in keukenpapier in en laat je het even op de werkbank rusten zodat de sappen in het vlees zich goed verdelen. “Gebruik geen folie want dat komt de smaak niet ten goede.” Door deze methode garen de sappen in het vlees mooi gelijkmatig. De vetten in het vlees die natuurlijke suikers bevatten, karamelliseren en aan de buitenkant krijgt het vlees een mooi, knapperig korstje.

Bij demonstraties ‘barbecueën in caveman style’ merkt Van de Ven dat mensen eerst wat huiverig zijn om (nagenoeg rauw) vlees rechtstreeks op de kolen te leggen. “Je moet het durven, maar als je eenmaal het resultaat geproefd hebt, wil je het ook proberen. Het is ontzettend lekker.”
En dan de hamvraag: welke soorten vlees leg je op het rooster van de BBQ (of in de pan boven het vuur, of rechtstreeks op de kolen)? De laatste jaren zie je dat pitmasters in de weer zijn met grote stukken vlees. Die trend houdt nog aan. Een aantal slagers speelt hier al op in door tomahawk, côte de boeuf, buikspek of een paar koteletten aan een stuk in de vitrine te leggen. Die côte de boeuf, maar ook steak tartare waarbij je het vlees van tevoren even rookt, zijn populair bij de professionele barbecueërs.

Tips om je BBQ-vlees te promoten

BBQ Trends_VLM 2-2023_VAV

Hoe kun je als slager de verkoop van BBQ-vlees prikkelen? Marcel van Gaal is accountmanager bij de VAV*groep en denkt als ‘vleesinspirator’ graag mee met slagers. Deze tips heeft hij:

  1. Leg grote stukken vlees zoals de brisket of een bavette in een aparte hoek van de vitrine. “Laat zien dat je dit verkoopt”. Maak daarnaast gebruik van de populaire naam door op een andere plek producten als bavettespiezen en brisketspecials te verkopen.
  2. Stimuleer de bijverkoop. Speel in op trends zoals de butter boards en traybakes. “Bied verse ingrediënten en kruiden aan zodat je klanten inspiratie en beleving geeft.”
  3. Denk ook aan vegetarische opties. Verruim je aanbod met bijvoorbeeld een bloemkoolsteak of zoete aardappels voor op de BBQ.
  4. Bied een starters-pakket aan waarmee de klant direct aan de bak kan.

Bij de VAV*groep hebben ze twee jaar geleden het Bavette Bastard-pakket op de markt gebracht. Met een knipoog naar de boxen van Hello Fresh bestaat dit uit een receptenkaart, kruiden en verpakking. De  slager hoeft hier alleen zijn vlees en andere verse ingrediënten aan toe te voegen. “Zo ontzorgen wij de slager, die op zijn beurt de consument ontzorgt.” Eind april komen er nieuwe pakketten op de markt voor shortribs en brisket.

Wild op de BBQ

In de slipstream van buiten koken en terug naar de basis, past ook het barbecueën met wild. Vorig najaar organiseerde Van de Ven namens zijn bedrijf Gastropedia het eerste Open Nederlands Kampioenschap Culinair Wild BBQ op Het Nationale Park De Hoge Veluwe. “We halen ons vlees overal vandaan terwijl we hier prachtig vlees uit de natuur hebben. Daarom wil ik meer aandacht vragen voor dit wild.”

Dat er animo voor barbecueën met wild is, blijkt. Voor de komende editie op 28 oktober hebben zich al vijftien teams aangemeld. Om slagers aan te sporen om met wild aan de slag te gaan, is er die dag een wedstrijd om de beste droge wildworst. Worstenmaker en vleesdeskundige Paul van Trigt beoordeelt de inzendingen. Daarnaast mogen slagers ook meedoen aan de grillwedstrijd. Dus wie weet, wordt wild op de BBQ dit jaar de kersttrend.

Altijd op de hoogte blijven?