Apparatuur wordt nóg belangrijker

Het personeelstekort is ook in de vleesbranche een probleem. Machineleveranciers spelen eropin met ‘slimme machines’ en meer aandacht voor automatisering om de processen vloeiender te laten verlopen. Een belangrijke trend in bereidingstechniek is dry age. ‘‘De ambachtelijke manier van rijpen geeft het vlees een kwaliteitsimpuls.’’

1. Gerard Crooijmans, Spako
‘Slimmer maken van machines in tijden van personeelstekort’

Spako_Rondvraag VLM 7-2022

De naam Spako is ontstaan uit de woorden spaarzaam koken. Sinds de oprichting door Wim Wasser in 1954 is Spako actief in de ontwikkeling en productie van ketels. In de eerste jaren produceerde het bedrijf uit Asten ketels voor de agrarische sector en voor de consumentenmarkt. Na deze jaren is Spako zich gaan richten op de ambachtelijke slagerijen. Voor deze slagerijen werden en worden er kookketels en rookkasten geproduceerd voor zowel de ambachtelijke als grootschalige productie van bijvoorbeeld rookworsten, hammen of buiken. "Tegenwoordig leveren wij naast stand alone machines ook complete productie- en kooklijnen voor de voedingsmiddelenindustrie", laat Gerard Crooijmans, verkoper buitendienst bij Spako, weten.

Automatisering

Volgens Crooijmans is automatisering op dit moment één van de belangrijkste trends in de apparatuur voor vleesverwerkende industrie en slagerijen. "In de markt zie je dat personeelskosten steeds hoger worden en dat het lastig is om aan de juiste mensen te komen. Wij proberen met onze machines in te spelen op deze verandering. Dit doen wij door het slimmer maken van onze machines en het automatiseren van processen", legt Crooijmans uit. Binnen de vleesverwerkende industrie vindt steeds meer innovatie plaats op het gebied van software. De markt vraagt volgens Crooijmans om slimme oplossingen, waardoor de noodzaak van fysieke arbeid verminderd kan worden. "Op dit moment zijn wij bezig het doorontwikkelen van onze machines, zodat deze aansluiten bij deze trends in de markt. Wij leggen de focus niet alleen op automatiseren, maar ook op duurzaam produceren."

Een van de innovaties die inspeelt op de veranderingen in de markt is de ontwikkeling van de KHRS. Deze kookketel is voorzien van een kantelbare korf voor het automatisch afvoeren van vleesproducten. Crooijmans: "Het voordeel van deze Spako-machine is dat alles modulair opgebouwd is. Hierdoor geven wij klanten de mogelijkheid de machine samen te stellen naar eigen wensen. Maatwerk dus." Spako focust zich voor de toekomst voornamelijk op het doorontwikkelen van de machines en productielijnen. Alle machines en productielijnen worden geproduceerd in de fabriek in Asten.

2. Stephen Van Uhm, Van Uhm 
‘We zoeken altijd naar meer efficiency in het productieproces’

Van Uhm_VLM 7-2022

Nogal wat bedrijven hebben te kampen met personeelstekorten en ook in de vleeswereld is het soms lastig aan de juiste mensen te komen. Doordat de factor arbeid steeds moeilijker in te vullen is, is Van Uhm samen met de klanten op zoek naar meer efficiency in het productieproces. "Dit kan in de verwerking zijn, maar ook in het verpakkingsproces. Met behulp van de Variovac dieptrekverpakkingsmachines bijvoorbeeld kan het verpakken in lijn plaatsvinden en dit scheelt enorm veel tijd", legt directeur Stephen van Uhm uit. De machines zijn compact, maar dusdanig slim geconstrueerd dat deze een hoge output hebben. "Wij zijn nu ook in staat om de Variovac dieptrekverpakkingsmachines uit te voeren met een robot van Singer & Sohn. Deze robot legt automatisch het product in de verpakking en dit bespaart natuurlijk veel tijd", voegt hij er aan toe. Het vlees moet geportioneerd, gesneden en verpakt worden en de klanten kunnen hier steeds beter bij geholpen worden, juist in tijden van personeelsschaarste. Van Uhm benadrukt dat zo veel mogelijk ingezet wordt op maatwerk om de klant optimaal te bedienen.

Klant centraal

Van Uhm wil met de machines op alle mogelijke manieren inspelen op de jongste trends. Ook in uitdagende tijden als deze, waarin sprake is van personeelstekorten, een veranderende vleesconsumptie en economische problemen. Het bedrijf slaagt er naar eigen zeggen goed in en is op dit moment tevreden met het pakket dat geboden wordt. "We hebben veel kennis en ervaring. Zowel op commercieel als ook op technisch gebied. Daardoor kunnen wij ons optimaal focussen op de klant en de oplossingen. De klant staat vanaf 1946 centraal bij ons en dit is ook ons plan voor de komende 75 jaar", aldus de directeur.

Van Uhm is net na de oorlog opgericht door Albertus van Uhm. Vorig jaar heeft de in de vleeswereld bekende machine-leverancier het 75-jarig bestaan gevierd. Begonnen met het leveren van slagerij-benodigdheden is het bedrijf uitgegroeid tot leverancier van machines voor de complete Nederlandse voedselverwerkende industrie. "We houden daarbij van korte lijnen. Ons merkenportfolio bestaat uit gerenommeerde merken. Gecombineerd met onze service maakt het dat wij voor veel bedrijven in de sector de juiste partner zijn", besluit Stephen van Uhm.

3. Tim Heuvelmans, Havantec
‘Veel vraag naar voorzetapparatuur’

Havantec_VLM 7-2022

Apparatuur in de vleeswereld inzetten vraagt om maatwerk, vindt handelsonderneming Havantec. Snelheid, precisie en hygiëne moeten in balans zijn volgens het familiebedrijf in Oirschot. Er is daarbij veel aandacht voor de samenwerking tussen de verschillende technische onderdelen. Het bedrijf biedt productiemachines en hygiëne-oplossingen, maar richt zich ook op roestvrijstalen bedrijfsinrichting en ergonomie. Op dit moment is er volgens Tim Heuvelmans, werkzaam bij de Verkoop Binnendienst, veel vraag naar voorzetapparatuur, te koppelen aan bijvoorbeeld de vuller die bijna iedere slager wel heeft. De voorzetapparaten zijn eenvoudig te verwisselen met een ander voorzetapparaat. Waar vroeger de vacuümvuller alleen werd gebruikt voor het maken van worst, kan het nu dus ook eenvoudig gebruikt worden om het ene moment hamburgers te vormen en het andere moment bijvoorbeeld gehaktballen. "We hebben met onze leverancier Bretec verder een hamburgervormmachine ontwikkeld. Dat is ook een voorzetapparaat die op de markt komt", aldus Heuvelmans.

NVWA

Havantec is ruim twintig jaar partner in de voedingsmiddelenindustrie. Door de ervaring, en het opgebouwde netwerk kan het bedrijf in overleg met de klant naar toekomstbestendige oplossingen kijken. "Regels van de NVWA worden steeds strenger", constateert Heuvelmans. "Machines worden daarom hygiënisch ontworpen, denk bijvoorbeeld aan aflopend design waardoor er geen vocht achterblijft", legt hij uit. "Ook onze hamburgervormmachine is op die manier gebouwd." Duurzaamheid speelt in de vraag naar machinerie daarnaast een steeds belangrijkere rol, merkt Heuvelmans. Evenals ergonomie, waar steeds meer aandacht voor komt in de maatschappij. "Ons assortiment bestaat uit duurzame machines en ergonomische oplossingen voor rvs-bedrijfsinrichting en abattoir-equipment."

Havantec merkt dat industriële voedingsbedrijven in toenemende mate werken met bevroren producten in het productieproces. Het versnijden van bevroren voedsel vóór de verwerking ervan voorkomt besmetting en verlies van voedingsstoffen. Dit geldt zowel voor vlees, vis, groenten als fruit. De zogeheten bevroren blokken-verkleiners van Havantec, ook bekend als flakers, zijn uitgerust met een speciaal ontworpen roestvrijstalen messenrol die met twee snelheden roteert en het voedselproduct in dunne vlokken snijdt. Hiermee wordt de verwerkingstijd aanzienlijk verkort en de kwaliteit van het eindproduct verbeterd.

4. Jan de Jager, Dry Ager Benelux
‘Assortiment uitbreiden met in huis gerijpte producten’

Dry Ager Benelux_VLM 7-2022

Tegenwoordig bereikt een groot deel van het vlees de consument binnen enkele dagen nadat het van vanaf het slachthuis via de vleesverwerker bij het verkoopkanaal terechtkomt. Maar inmiddels is ook drooggerijpt vlees al een aantal jaren bezig aan een comeback. Dry aging wordt het proces genoemd waarbij de karkassen een week of drie of nog langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst. Het vlees ondergaat een rijpingsproces middels het onttrekken van vocht. Hierdoor wordt het smakelijker, malser en krijgt het een nootachtige smaak.

Consistent hoge kwaliteit

Steedsmeer slagers spelen in op deze trend. Veel klanten zien er wel wat in om op gezette tijden een bijzonder stukje vlees te consumeren in plaats van dagelijks vlees van iets mindere kwaliteit. "Het is anno 2022 voor een slager verstandig het assortiment uit te breiden met in huis gerijpte producten. Het maakt niet uit of de ondernemer gerijpt vlees of zelfgemaakte salami en ham-specialiteiten wil aanbieden. Of misschien wel een nieuwe smaak wil toevoegen aan het kaasassortiment. De dry-agingkasten zijn daarvoor het juiste hulpmiddel", zegt Jan de Jager van Dry Ager Benelux. "De slager bespaart tijd en stress door gebruik te maken van deze populaire rijpingstechnieken", stelt De Jager. "Je verkrijgt namelijk altijd de beste resultaten van een consistent hoge kwaliteit, en het kan ook nog eens aantrekkelijk gepresenteerd worden. Met de verfijnde producten biedt het klanten een smakelijke aanvulling op het productassortiment en creëert het bovendien nieuwe verkoopkansen"

Dankzij de geavanceerde rijpingsprogramma’s rijpt een ondernemer met één druk op de knop gemakkelijk rundvlees, varkensvlees, wild, lamsvlees of geitenlamsvlees, al naar gelang het stuk vlees en de gewenste smaakintensiteit. Ook voor worsten is sprake van diversiteit. Zo zijn er programma´s voor het droogrijpen van salami, het bewaren van salami, rauwe worsten in schapendarmen, rauwe worsten in varkensdarmen en rauwe worsten in kunstdarmen. De producten van Dry Ager zijn verkrijgbaar in meer dan zestig landen, via een lokaal verkoop- en servicenetwerk. Tegenwoordig leiden Christian, Aaron en Andreas Landig het in het zuiden van Duitsland gevestigde bedrijf.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 7. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

Tips voor het maken van spareribs

Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

Invisible boxes

Invisible boxes

Ben ik ouderwets, een ambachtelijke romanticus als ik zeg dat ik de tijd van de handgeschreven bonnetjes mis? De tijd dat je je hersens nog moest gebruiken om tot een betaling te komen.