Aan de slag met de nieuwe hygiënecode

Vanaf oktober 2021 is de nieuwe hygiënecode voor slagersbedrijven verplicht. Op het eerste gezicht ziet de code er eenvoudig uit, maar als je goed leest zie je dat er veel nieuwe eisen zijn bijgekomen. Een inhaalslag om bij te blijven in een snelgroeiende sector. 

Naast slagers maken ook veel kleine en middelgrote EG-erkende vleesbedrijven gebruik van deze code. In Verordening 852/2004 staat namelijk in hoofdstuk 3 dat het midden- en kleinbedrijf mag werken volgens een branchehygiënecode. Een groot deel van de sector werkt dus volgens deze hygiënecode. Om blijvend aan te sluiten op technologische en wetenschappelijke ontwikkelingen moet een hygiënecode volgens de verordening regelmatig herzien worden. In het Regulier Overleg Warenwet van het Ministerie van Volksgezondheid is indertijd een herzieningstermijn van 4 jaar vastgelegd. Aangezien de vorige versie dateert uit 2010 is een termijn van 11 jaar toch echt wel erg lang. En dat heeft consequenties. In de tussentijd zijn de ontwikkelingen doorgegaan. Bedrijven met een gecertificeerd voedselveiligheidssysteem zoals BRC, IFS en FSSC22000 moeten hun systeem jaarlijks toetsen en aanpassen om up-to-date te blijven. Met ontwikkelingen zoals het paardenvleesschandaal (fraude), doden door aanwezigheid van Listeria in vleeswaren, Salmonella uitbraken, virussen, STEC-problematiek, verscherpte recalls, allergenen, gezondere voeding met minder vet, zout en suiker, veilige primaire verpakkingen en ga zo maar door. Met als gevolg dat bedrijven die alleen volgens de hygiënecode zijn blijven werken nu hopeloos achterlopen.

Hoe meer kennis, hoe meer gevaren worden blootgelegd en hoe meer regelgeving ontstaat

Sinds we in 1996 met HACCP zijn gaan werken is er veel veranderd. Nu het in 2002 vanuit Europa wordt aangestuurd buigen steeds meer wetenschappers zich over voedselveiligheid. Hoe meer kennis, hoe meer gevaren worden blootgelegd en hoe meer regelgeving ontstaat. Dit is een beweging die niet meer te stoppen is. Als een bedrijf hier niet in meegroeit en alleen in beweging komt als er een boete volgt, dan zal deze het steeds moeilijker krijgen.

De basis van de oude hygiënecode is gebleven. Het is vooral uitgebreid met nieuwe en strengere regelgeving en nieuwe processen. Zoals dry aging, zelf belegde broodjes, catering, steriliseren, MAP-verpakking, bereiden van sauzen en ga zo maar door.

De grootste veranderingen

Aan de slag met de hygiënecode_foto VLM 8-2021_1

Onder de CCP verhitten valt nu ook: gaar roken, sous-vide, regenereren, steriliseren, heet afvullen en napasteurisatie.

Om te beginnen zijn de kritische processen (CCP’s) uitgebreid. Onder de CCP verhitten valt nu ook: gaar roken, sous vide, regenereren, steriliseren, heet afvullen en napasteurisatie. Verder is terugkoelen een CCP geworden zodat een minimale wekelijkse registratie hier ook verplicht is. Een wekelijkse registratie is verplicht voor alle CCP’s. Nieuw is de CCP voor de zuurgraad van zelfgemaakte sauzen en dressings. De pH moet lager dan 4,2 zijn. Ook het pekelen en zouten van worst en vleeswaren is een CCP geworden waarbij het zout- en nitrietgehalte berekend moet worden. Een minimaal gehalte van 40 gram nitrietzout op 1 kg geldt als conservering.

Afwijkingen van controles moeten inclusief verbetermaatregelen geregistreerd worden op een apart registratieformulier. Als een afwijking bij een CCP wordt geregistreerd en er is geen aantoonbare actie ondernomen, dan kan dit beboetbaar zijn. Dus bij geregistreerde afwijkingen is het aan te raden altijd het formulier afwijkingen in te vullen. Ontvangst grondstoffen en opslagtemperatuur zijn niet kritisch en hoeven daarom niet ­geregistreerd te worden. Toch zijn er wel registratieformulieren voor omdat de controles belangrijk zijn door aanvullende eisen. Rundersnippers voor tartaar, filet americain en rosé hamburgers mogen bijvoorbeeld maximaal vijf dagen na slacht oud zijn. En als je daar niet op gaat controleren dan sta je snel voor een verrassing. Het tekenen van een leveranciersverklaring is niet afdoende. Bovendien moet de slachtdatum bekend zijn en dat wordt lastig controleren als er alleen een productiedatum op het etiket staat. Een andere eis is dat van deze snippers periodiek een bacteriologisch rapport moet komen. Dit kan je bij de leverancier opvragen maar als deze dat niet levert, mag je het zelf laten onderzoeken. En vooral de controles op Salmonella en STEC zijn erg aan de prijs. Het moet namelijk x 5. Voor gewoon gehakt en vleesbereidingen zijn geen aanvullende eisen voor de versheid.

Daarnaast geldt er een minimale houdbaarheid van vier dagen na ontvangst van bederfelijke producten zoals kip. Er moet namelijk rekening gehouden worden met minimaal vier dagen voor opslag, bewerking, presentatie, verkoop en consumptie. Daarom geldt ook hier dat een goede ingangscontrole belangrijk is.

Catering

Aan de slag met de hygiënecode_foto VLM 8-2021_2

Bij cateringactiviteiten zoals het leveren van een barbecue of buffet moet de slager een formulier opstellen voor de klant met daarop de geregistreerde aflevertemperatuur (koud of warm), een instructie voor veilig gebruik en hoe om te gaan met restjes.

Bij cateringactiviteiten zoals het leveren van een barbecue of buffet moet de slager een formulier opstellen voor de klant met daarop de geregistreerde aflevertemperatuur (koud of warm), een instructie voor veilig gebruik en hoe om te gaan met restjes. Informatie kan bijvoorbeeld uit de bijlage met richtlijnen voor de houdbaarheid gehaald worden.

Het borgen van de houdbaarheid wordt een nieuwe uitdaging. Er gelden strenge richtlijnen waar veel slagers moeite mee zullen hebben omdat er meer structuur moet komen. Een uitdaging om dit goed te organiseren. Als bederfelijke producten in een verpakking worden geopend geldt een houdbaarheid van twee dagen. Dus als verpakte vleeswaren in het wandmeubel worden geopend moet het binnen twee dagen op zijn. Maar als de helft opnieuw wordt verpakt krijgt dat deel een houdbaarheid van vier dagen. Voorgesneden vleeswaren en maaltijden in een MAP-verpakking krijgen bijvoorbeeld ook een houdbaarheid van vier dagen. Om deze nieuwe eisen aantoonbaar (verplicht) te maken zullen etiketten gebruikt moeten worden met een datum van openen of verpakken. Een duidelijke werkwijze en instructie voor medewerkers is hierbij belangrijk.

Bedrijven die met een hygiënecode werken zullen moeten voldoen aan de eisen die erin staan. Op zoek gaan naar een andere hygiënecode heeft tegenwoordig geen zin meer omdat de NVWA ervoor zorgt dat alle codes op elkaar worden afgestemd. Slagers kunnen wel in afstemming met de NVWA andere beheersmaatregelen treffen, mits er een goede gevarenanalyse aan ten grondslag ligt. Handige bedrijven maken hier dan ook dankbaar gebruik van. 

Yvon Bemelman

Yvon Bemelman is management consultant bij Condor-­Consultancy en werkt sinds 1995 als  zelfstandigwerkend professional op het gebied van kwaliteitszorg(en), de ­Warenwet en Europese wetgeving (food).

Dossiers
Lees ook
KNS organiseert webinar over bedrijfsopvolging

KNS organiseert webinar over bedrijfsopvolging

Brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagers organiseert op 16 februari 2022 voor leden een online informatieavond over de juridische aspecten van bedrijfsopvolging.

Versoepeling coronamaatregelen – horeca blijft gesloten

Versoepeling coronamaatregelen – horeca blijft gesloten

Afgelopen vrijdag 14 januari vond er weer een persconferentie plaats over de stand van zaken rondom het coronavirus. Het kabinet versoepelde een aantal coronamaatregelen. Onder andere het onderwijs en de niet-essentiële winkels mogen weer open. De horeca en de culturele sector blijven voorlopig gesloten.

Wat verscheen er de afgelopen week in de media over de vleesbranche?

Wat verscheen er de afgelopen week in de media over de vleesbranche?

In de media verschijnen regelmatig berichten die interessant zijn voor de slagersbranche. Wat kwam er afgelopen week allemaal voorbij?