3D-rollette in crépinette

3D-rollette in crépinette_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

  • Spekplaten 0,3 cm dik
  • Blokrand pastei
  • 500 gram blanke farce (voor het hechten van de diverse grondstoffen)
  • (Handboek Charcuterie 2, Paul van Trigt, blz. 580 - 583 voor techniek en kleurdeegrecepten)

Hulpstof

  • Albuminepoeder (bloedeiwit): om gesneden reepjes licht mee te bestrooien

Bereiding

  • Maak een zeer fijne blanke farce (voor het hechten van de mozaïekreepjes) door bijv. kook- of boterhamworstdeeg fijn uit te cutteren
  • Snijd drie keer zeven ruiten van de drie gekookte en door­gekoelde kleurendegen
    met de zogenaamde mozaïekverstekplank
  • Snijd zes ruiten spek van dezelfde dikte en top deze aan een kant af zodat één kant iets rond wordt
  • Maak daarna zeven keer het 3D-model en leg deze in dezelfde volgorde. Bestrooi ze met iets albuminepoeder en wrijf ze in met iets blanke farce
  • Begin de opbouw met twee 3D’s en sluit de buitenkant met een spekreep. Daarna drie 3D’s en opsluiten met spek. Als laatste twee 3D’s en weer opsluiten met spek.
  • Leg plastic neer. Leg daar spekplaten op en daarna de blokrand. Vervolgens de mozaïek inrollen in de met spek beklede blokrand en als laatste de crépinette eromheen slaan
  • In doek rollen en afbinden als een worst
  • Wikkel daarna (met grof) touw of linnenband, zodat de mozaïek vast op elkaar komt te zitten
  • Laat de rollette 12 uur hangend(!) rusten in de koeling (2-4 °C)
  • Gaar de rollette in de kookketel op 78°C tot kern 72 °C. De garingstijd bedraagt circa 2 uur
  • Circa 3 uur terugkoelen in koud water en daarna 12 uur hangend doorkoelen op 2-4 °C
  • Na verwijdering van band, doek en plastic aansluitend koud roken (25 °) en eventueel na doorkoeling vacumeren

Geschiedenis

Volgens overlevering is de driedimensionale vorm­geving van deze rollette ontwikkeld op de Metzgermeister Fachschule in Augsburg (Beieren). Deze rollette, die in ­Nederland ‘zevendelige mozaïek’ of ook wel ‘parketvloerpasteirollade’ werd genoemd, werd in de jaren ’60 in ­Nederland geïntroduceerd door Nederlandse vakdocenten die in Duitsland waren opgeleid.

Op tentoonstellingen zoals de Slavakto presenteerde SVO prachtige, kunstige rollades.
Hierbij sprong de rollade met driedimensionale ­‘Escher’-vormgeving vaak het meest in het oog.
Door het werken met drie kleuren pasteidegen en/of spek kan door middel van een schaduwzijde en een nagebootste lichtinval het diepte-effect gecreëerd worden.

Het gemaakte product (recept en foto) is een nog kleinere uitvoering dan de bekende bestaande uitvoering van 1 centimeter dikte van de ‘salmiak’-repen. De mozaïek­snijplank die voor deze rollette gebruikt is, is de helft van de snijdikte (0,5 cm). Deze miniatuur is nog een extra vaktechnische moeilijkheidsgraad, wat voor de vakman een uitdaging zal zijn.

Het ambachtelijk vakmanschap wordt nog meer onderstreept door de omwikkeling met een crépinette. Dit buikvlies van het varken, ook wel varkensnet genoemd, is door de mooie vet-vliesstructuur, de sterkte hiervan en de eetbaarheid een geliefd product om te sterke uitdroging van patés, rollades, rollettes en pasteien te voorkomen.

In Nederland is het gebruik van crépinette niet zo bekend, terwijl het in Frankrijk de gewoonste zaak van de wereld is.

Tips

  • Wikkel de 3D-rollette in met rood-wit koord om nog meer ambacht te laten zien
  • Pasteuriseer het gevacumeerde product na het rookproces gedurende 3 minuten na op 90°C
  • Presenteer het product op een opvallende plaats zodat het uitgevoerde topvakmanschap goed te
    zien is
  • Om het model te behouden moet de mozaïekrollette altijd hangend doorkleuren, garen, koelen en/of roken. Alleen het garen kan ook ‘zwemmend’ in de kookketel

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
VWAS start Vakwedstrijd Slagers Streekproducten

VWAS start Vakwedstrijd Slagers Streekproducten

De Vereniging Worstmakende Slagers (VWAS) start in februari 2023 een nieuwe vakwedstrijd voor slagers. De Vakwedstrijd Slagers Streekproducten is een keuring waarbij iedere slager een product uit de regio kan indienen en laten keuren.

Eenvoudig hybride producten maken - Plantaardige grondstoffengel van SVO, KNS en WUR

Eenvoudig hybride producten maken - Plantaardige grondstoffengel van SVO, KNS en WUR

In het project Plant4Texture hebben KNS, SVO vakopleiding food en WUR samen een plantaardige grondstoffengel ontwikkeld voor de productie van hybride slagersproducten. SVO-vakopleiding food geeft de ontwikkeling van hybride en plantaardige producten een vaste plek in haar opleidingen.

De tien finalisten van Grote Grillworsttest 2023 zijn bekend

De tien finalisten van Grote Grillworsttest 2023 zijn bekend

De finalisten van de Grote Grillworsttest 2023 zijn bekend. Zowel bekende en nieuwe ambachtelijke slagers staan in de top tien. 15 februari weten we welke slager deze jaarlijkse KNS-vakwedstrijd wint.