Er komt meer ganzenvlees op de markt. Tenminste als de Nederlander gaat inzien dat van ganzenvlees exquise gerechten zijn te maken. Wat is het geval? Zeven natuur- en agrarische organisaties hebben een akkoord bereikt over het afschieten van ganzen.
Er zijn op dit moment te veel ganzen in Nederland die voor overlast en schade zorgen. Aan het eind van het broedseizoen leven er ongeveer 280.000. De organisaties, verenigd in de Ganzen-7, willen dat aantal in vijf jaar terugbrengen naar maximaal 100.000. Hier liggen mogelijkheden om een onderscheidend stukje vlees te produceren, zou je zeggen. Maar wij eten met zijn allen zelden gans. Slechts 10 procent van het aanbod wordt verwerkt in rillettes, hammen en stoofschotels. De rest verdwijnt in de verbrandingsoven. Puur voedselverspilling, terwijl er zoveel moois mogelijk is.
Niet meer dan terecht dat het Centrum van Landbouw en Milieu (CLM) enkele weken geleden een proeverij organiseerde om aan te tonen dat het vlees van wilde gans fantastisch is. In het House of Food in Zaandam presenteerden gerenommeerde koks hun ganzengerechten aan een kritisch gezelschap van zeventig deskundigen: poeliers, koks, groothandels, cateraars en jagers, natuurbeheerders, foodies en andere betrokkenen uit de duurzame voedselwereld.
Iedereen was enthousiast over de paté, carpaccio, rosbief, gedroogde ganzenborst, pastrami en saucijzenbroodjes van wilde gans. Maar klaarmaken van gans is geen sinecure. Dat vereist vakkennis en algemeen secretaris Jan Willem de Jong van de Nederlandse Bond van Poeliers vindt dan ook dat het vlees niet door Jan en alleman verkocht zou moeten worden. 'De bereiding van gans is niet zo simpel als het lijkt, daarom is het supermarktkanaal ongeschikt voor verkoop. De poeliers in Nederland kunnen de klanten van een deskundig en vaktechnisch bereidingsadvies', laat hij weten. Hij ziet dus kansen voor zijn leden. Vleesmagazine voegt daar de slager aan toe. Want juist de slager moet deze buitenkans aangrijpen om zich te onderscheiden van de supermarkt. Ganzenvlees maakt het assortiment rijker. In Volendam geeft slager Jan Runderkamp het goede voorbeeld.
Edwin Rensen
Dit commentaar verscheen eerder in Vleesmagazine van juni 2011.
Henk Frederiks.