Onder verantwoord produceren verstaan we zowel vaktechnische, chemische als microbiologische kwaliteit bij worst en vleeswaren. Ondanks de vele conserverings-mogelijkheden bij worst en vleeswaren zoals zouten, roken, garen en drogen, moeten we ook door vakmanschap en kennis de producten een goede veiligheidsborging kunnen geven. Uiteindelijk zal dit in de meeste gevallen ook garant staan voor een betere en constantere kwaliteit.
Alle producten die van ver komen, moeten zo vers mogelijk worden verkocht. Dat is noodzakelijk omdat de consument de waren meeneemt en daardoor ontstaat een onderbreking van de koelketen. Bovendien functioneren veel huishoudkoelkasten slecht. Het aankoopgedrag van consumenten wordt steeds sterker bepaald door de vaak bij het product aangegeven 'ten minste houdbaarheid tot -datum, de t.h.t.
Door middel van een foutenanalyse bij elke productiestap ( zie schema's hier onder) zullen bij de meest voorkomende risico's worden aangegeven waardoor verantwoord produceren in gevaar kan komen.
Grondstoffen
- Oud en besmet vlees, lever, bloed, pluimvee en of wild
- Te oud ingevroren grondstoffen
- Slechte persoonlijke- en materiaalhygiëne
- Vlees met een te hoge Aw-waarde (losgebonden vocht wat vrijkomt) werkt bacteriegroei in de hand
- Het verwerken van rework/kapjes
- Lang gevacumeerd vlees
- Langer dan twee maanden ingevroeren varkensvlees
- Onvoldoende gekoeld opgeslagen
- Te warm verwerkte grondstoffen
- DFD-vlees bij verduurzaamde producten
- Onzorgvuldig uitgebeend met veel steekgaten
- Besmet zwoerd
- Slecht uitgebroed wild verwerkt
Hulpstoffen
- Zout met een te hoge nitrietconcentratie (zonder specifieke vergunning maximaal 0.6%)
- Te veel vocht vewerkt
- Te weinig antioxidant zoals ascorbine- en citroenzuur
- Te weinig natriumnitriet en of kaliumnitraat
- Geen bacteriegroeiremmer zoals lactaat gebruikt
- Besmette hulpstoffen, kruiden en of specerijen
- Onhygiënische behandeling van hulpstoffen
- Te weinig zout
- Verkeerde bereiding spuitpekel
- Vewerking van meelsoorten met gluten niet vermeld
- Te veel nitraat hulpstof
- Geen of te weinig GDL (Glucon Delta Lacton)
- Te weinig starterculturen en of suikers
- Verse ui en of verse knoflook wat gasvorming kan veroorzaken
- Noten of andere allergenen zoals selderij, paprika et cetera
- Te weining melkzuur
- Te oude spuitpekel
- Te weinig zout in spuitpekel
Darmen
- Te vochtig bewaard
- Oud en of besmet
- Slecht en onzorgvuldig gezouten
- Niet gekoeld opgeslagen
- Onhygiënische behandeling
- Gebruik van bacterie- en schimmelgevoelige darmen zoals limmen en of cellulosedarmen
Productie
- Onvoldoende persoonlijke- en materiële hygiëne
- Te lange productietijd
- Te warme productieruimte
- Producten na afvullen niet afgespoeld (deegresten)
- Pekel met vuil gereedschap of besmette hulpstoffen samengesteld
- Besmette pekelbakken en of pekelruimte
- Te weinig ventilatie in pekelruimte
- Grondstof te warm gezouten/gepekeld
- Te warmen pekelruimte (max. 4ºC)
- Te weinig geroerd in pekel, dit moet voortdurend
- Pekel niet gezeefd
- Met besmette handen in pekel
- Vlees staat niet geheel onder de pekel
- Besmette pekelinjector en of tumbler
- Te warm gemalen/gecutterd deeg
Rijpen/drogen/roken
- Onvoldoende hygiëne van personen en ruimtes
- Te lang proces
- Te lang op een gevaarlijke temperatuur (25-45ºC)
- Te weinig gerookt
- Te hoge relatieve vochtigheid tijdens drogen
- Te weinig luchtcirculatie
- Te snelle luchtcirculatie
- Producten hebben tegen elkaar gehangen
Garen
- Te kort gegaard
- Te langzaam proces
- Onvoldoende kerntemperatuur bereikt
- Te lang gewacht met het garen
- Temperatuurregistratie is afwijkend
- Te veel kalkaanslag op meters waardoor slechte temperatuurgeleiding
- Te lage temperatuur voor het desbetreffende product
Terugkoelen
- Te lange periode
- Te hoge temperatuur (30-45ºC)
- Product vochtig tegen elkaar gehangen na terugkoelen
Verpakken
- Kruisbesmetting met vers vlees of andere vleeswarensoorten
- Te warm gevacumeerd boven de 7ºC
- Niet nagepasteuriseerd
- Te lang gewacht met verpakken
- Vacuümlek door onzorgvuldig werken
- Onhygiènisch werken
- Slechte kwaliteit verpakkingsmateriaal zoals te sterke zuurstof- en waterdampdoorlatend
Opslag
- Onverpakte producten
- Te hoge vochtigheid
- Te warm en onvoldoende gekoeld
- Besmette opslagruimte
- Te lang opgeslagen
Verkoop/presentatie
- Onhygiënische aanraking product
- Te hoge temperatuur
- Besmette snijmachine
- Te hoge vochtigheid in verkoopmeubel
- Belangrijke allergenen niet vermeld zowel mondeling als op het etiket bij voorverpakte producten
