Eén van de meest belangrijke conserveringsmethoden in de slagerij is het garen. Het garen van worst en vleeswaren heeft twee functies. Naast conservering zorgt garing ook voor consistentie, smaak en kleur. Paul van Trigt geeft u enkele algemene praktijktips.
Algemene praktijktips:
- Voorkom inwendige besmetting bij rollades door gebruik te maken van kiemgereduceerde kruiden en specerijen
- Wanneer voorgebroeide lever wordt verwerkt moet dit voorbroeien niet te lang gebeuren. Bij een temperatuur van 70 graden celsius broeien tot een kern van maximaal 45 graden celsius krijgt men de beste resultaten. Te gaar gebroeide lever verpoedert bij het malen, waardoor een rul en droog product ontstaat. Tevens zal er veel gelei-afzetting ontstaan.
- Een te lage temperatuur of een te volle grill of oven veroorzaakt veel condensvocht, waardoor de eiwitten onvoldoende 'verbranden'. Hierdoor krijgen producten zoals grillworst en gebraden gehakt een te weinig karakteristieke smaak.
- Te sterk grillen of braden, bijvoorbeeld door een zeer hoge temperatuur, geeft het risico van verbranden. Het product kan daardoor een bittere smaak krijgen.
- Een rauw vleeseiwit heeft tijd nodig (in combinatie met temperatuur) om te garen. Een veilige stelregel voor worstsoorten is 15 minuten per centimeter doorsnede met een minimale kerntemperatuur van 72 graden celsius en minimaal 8 graden celsius temperatuurstijging per uur. Zo krijgt het product een juiste smaak en voldoende houdbaarheid. Te korte tijd garen of op een te lage temperatuur kan leiden tot verzuring en een onzuivere smaak en geur.
