Kenmerkend voor de Twentse droge worst is de grove structuur. De worst wordt luchtgedroogd. De rauwe, gedroogde worst van varkensvlees heeft een pepersmaak.
Tekst: Paul van Trigt
Foto’s: Henk Riswick
Grondstoffen
10 kilo iets doorregen varkensvlees van schouder en buik
Hulpstoffen per kilo vlees
25 gram colorozo
3 gram gemalen peper
0,5 gram koriander
1 gram foelie
0,25 gram startercultuur
5 gram enkelvoudige suiker
0,5 gram natriumascorbinaat
0,5 natriumglutaminaat
Bewerking
• Maal het verse en goed gekoelde doorregen varkensvlees door de 3 mm plaat en vermeng het met de hulpstoffen tot een stevig bindend deeg met een eindtemperatuur van 6-8° Celsius.
• Stop het deeg af in kromme goed uitgewaterde varkendarmen tot worstjes van ongeveer 300 gram. Afbinden als rookworst.
• Laat de worstjes in een vochtige ruimte twee dagen doorkleuren bij 20-25° Celsius.
• Daarna afwassen en nadrogen op 18° Celsius en een relatieve vochtigheid van 80 procent gedurende 4-7 dagen.
Verkoopprijs ± € 12,00 per kilo
