Rolpens is vooral bekend bij de oudere consument. De rolpens wordt gebakken en bij de warme maaltijd gegeten. Het product heeft zijn naam tegen, maar is zeer smakelijk.
Grondstoffen
6 kilo mager rundvlees (85-15)
3 kilo kinnebak
1 kilo koud water
Hulpstoffen per kilo
17 gram colorozo
10 gram gedroogde soepgroenten
1 gram foelie
0,5 gram gember
1 gram gemalen kruidnagel
5 gram hulpstoffen voor binding, kleur en smaak
40 gram tarwezetmeel
5 gram mosterdzaad
3 gram Maggi spijsaroma
Bewerking
• Grondstoffen verkleinen door de 8mm plaat.
• Daarna vermengen met water en alle hulpstoffen.
• Zeer goed mengen tot sterke binding. Het deeg moet een eindtemperatuur van 12-14° Celsius hebben.
• Afvullen in schone blanke penszakjes of runderzakeind en in de koeling doorkleuren bij 2-4° Celsius.
• Garen in een kookketel bij 78° Celsius tot kern 68° Celsius. (Voeg aan het kookwater soepgroenten toe)
• Afkoelen gedurende 20 minuten in koud water.
• Daarna doorkoelen in de koelcel.
• In plakken snijden en vier dagen in azijnoplossing op smaak brengen.
Recept 10 liter azijnoplossing
5 liter azijn
5 liter water
40 gram mosterdzaad
10 gram laurierblaadjes
4 kruidnagels heel
2 Spaanse pepers in plakjes
1 citroen in plakjes
graag reactie