Leverworst is een sterk streekgebonden product. Door de beperkte houdbaarheid werd de worst vroeger niet verhandeld. De Zeeuwse leverworst wordt gemaakt zonder meel en is niet gekookt of nagegaard, wat een betere smaak geeft. De worst heeft een kenmerkende grijze kleur.
Grondstoffen:
3 kilo varkenskopvlees
2 kilo kinnebakspek
4 kilo varkenslever
1 kilo bouillon
Hulpstoffen per kilo:
18 gram keukenzout
3 gram witte peper
0,5 gram nootmuskaat
0,5 gram piment
5 gram uienpoeder
5 gram Maggi spijsaroma
Bewerking:
• Het varkenskopvlees in bouillon garen op
80° Celsius zodat het vlees goed gaar wordt
(± 6 uur).
• Het kinnebakspek in repen snijden en een uur in de bouillon garen op 80° Celsius.
• De hele stukken varkenslevers (zonder galgangen) 30 minuten broeien op 70° Celsius in de bouillon van kopvlees en kinnebak.
• Alle warme en gare grondstoffen malen door de 5 mm plaat en vermengen met de hulpstoffen en de hete bouillon.
• Het deeg moet warm zijn (70° Celsius).
• Direct afvullen in patévorm en/of in goed uitgewaterde brede kromme varkensdarm in worsten van ± 500 gram.
• Worst direct over stokken hangen en droog koelen in koelcel bij 2-4° Celsius (de worst wordt namelijk niet meer nagegaard).
• Paté-/pasteivormen direct koelen
(2-4° Celsius).
Tip:
Het product is zeer beperkt houdbaar.
Tekst: Paul van Trigt
Foto: Henk Riswick
iets anders hadden de boeren (knechten) vroeger niet in huis tijdens huisslachtingen.
maar affijn, tis maar een detail.