WAGENINGEN - Het maakt niet veel uit of je rundvlees laat rijpen in een geconditioneerde omgeving met 70 % N2 en 30% CO2 of 100% CO2. Dat blijkt uit een studie van De Wageningse onderzoeker Frans Smulders.
Smukders deed met Oostenrijkse collega's verbonden aan de universiteit van Wenen onderzoek naar de bewaring van rundvlees.
Het vlees werd daarbij geconditioneerd bewaard bij 3 tot 4 °C in roestvrij stalen blikken die onder een verlaagde druk stonden variërend van 20 tot 30 kPa. De geconditioneerde omgeving bestond uit 70% N2 en 30% of uit 100% CO2. De verschillen in kwaliteit bleken gering.
Rundvlees dient 14 dagen in een gekoelde omgeving te rijpen om de juiste malsheid te verkrijgen. Om verliezen te voorkomen en verdroging van de oppervlakte tegen te gaan is vacuüm verpakken erg aantrekkelijk.
De vleesverwerkende industrie wil de hoeveelheid verpakkingsmateriaal echter graag terugdringen. Daarom wordt er gezocht naar alternatieve vormen om het vlees te bewaren en te laten rijpen.
De kwaliteit van het vlees werd bij de verschillende methoden van bewaren gedurende een periode van 3 weken onderzocht. De duur van de bewaring had de grootste invloed op de kwaliteit van het rundvlees los van de manier waarop het werd bewaard.
Het bewaren in een omgeving met 70% N2 en 30% CO2 liet een over het algemeen een vergelijkbare kwaliteit zien als het vacuüm verpakte vlees. Bij het vlees dat in een omgeving met 100% CO2 werd bewaard was was het dripverlies lager dan bij 70% N2 en 30% CO2. In blik was het dripverlies echter driemaal zo hoog als in het vacuüm verpakte vlees.
