Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.
Deze keer komt de vorm aan bod. De vorm of het model van de worst is van invloed op de verkoopbaarheid. Slordigheden en/of productiefouten kunnen de vorm negatief beinvloeden. Lees hier hoe u dit voorkomt.
Enkele tips:
- Door gebruik van oude, besmette grondstoffen kan extreme gasvorming ontstaan. Deze gassen kunnen het product laten springen of scheuren.
- Door een teveel aan toegevoegd zetmeel kan de worst tijdens het koken sterk uitzetten waardoor de darm kan scheuren of zodanig opgerekt worden dat na afkoeling de worst sterk rimpelig zal zijn.
- Wanneer kunstdarmen zoals cellulose en/of huidvezeldarm worden gebruikt, lees dan goed het leveranciersadvies. Zo is het toevoegen van keukenzout bij huidvezeldarm essentieel voor de optimale sterkte en rekbaarheid.
- Door te kort mengen en/of cutteren ontstaat er te weinig waterbinding. Dit kan geleiafzetting geven waardoor bij poreuze darmen de gelei uittreedt en een slordig, ongelijkmatig product overblijft.
- Niet goed afbinden geeft een ongelijkmatig einde. Dit is niet alleen slordig maar geeft ook voor snij-verlies.
- Door te kort mengen en/of cutteren ontstaat er te weinig waterbinding. Dit kan geleiafzetting geven waardoor bij poreuze darmen de gelei uittreedt en een slordig, ongelijkmatig product overblijft.
- Niet goed afbinden geeft een ongelijkmatig einde. Dit is niet alleen slordig maar geeft ook voor snij-verlies.
- Door te lang en of te warm drogen ontstaat aan de buitenkant een extreem hoge vochtuittreding waardoor sterke rimpeling kan ontstaan. Voor de beleving van de consument is een rimpelig product oud.
Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 2, 15 februari 2008)
Tekst: Paul van Trigt
Foto: Michel Zoeter
Foto: Michel Zoeter
