Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.
Als er iets belangrijk is in deze tijd is het wel voedselveiligheid. Als zelfproducerende slager is het belangrijk om kennis te hebben van zowel chemische als microbiologische productveiligheid. Enkele tips:
- De versheid van de grondstoffen is bepalend voor een veilig eindproduct.
- Gebruik bij het toedienen van kruiden schone scheplepels en afsluitbare verpakkingen.
- Nitrietpekelzout dood gedeeltelijk schadelijke bacteriën. Dit betekent dat producten gemaakt met keukenzout zoals soms bij barbecueworst en braadworstsoorten het bederfrisico groter zal zijn.
- Natrium, kaliumlactaat, citroenzuur en ascorbinezuur zijn hulpstoffen met bacterieremmende werking. Het zijn goede organische hulpstoffen die de houdbaarheid kunnen verlengen. Overschrijd niet de wettelijke aangegeven dosering.
- Een te vochtige opslag van kunstdarmen kan leiden tot bacterie-smet en schimmelvorming.
- Na het roken te lang wachten met garen kan sterke verzuring veroorzaken aangezien de kerntemperatuur van 40 graden Celsius een ideale voedingsbodem voor bacteriegroei.
- Wanneer producten vacuum verpakt worden, moeten ze goed gekoeld zijn. Minimaal moet het product een kern van 7 graden Celsius hebben.
Bewaar onverpakte producten op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid om bederf en smetvorming tegen te gaan. Voor een week onverpakte opslag is het advies 2 tot 4 graden celsius en een RV van 80 procent.
Bewaar onverpakte producten op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid om bederf en smetvorming tegen te gaan. Voor een week onverpakte opslag is het advies 2 tot 4 graden celsius en een RV van 80 procent.
Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 6, 20 juni 2008)
Pagina een
Pagina een
Tekst: Paul van Trigt
Foto's: Koos Groenewold en Aschwin Snel
Foto's: Koos Groenewold en Aschwin Snel
