Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Het juiste gebruik van hulpstoffen is enorm belangrijk.
Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt van Slagerswereld.nl ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem gaan over hulpstoffen:
- Verwerk voldoende zout. Minder zout is populair, maar dit brengt ook gevaren met zich mee, zoals eerder bederf waardoor droogafwijkingen ontstaan. Het gemiddelde gebruik van zout voor zachte rauwe worst ligt tussen de 22 en 25 gram per kilo en voor snijdbare droge worst tussen de 25 en 30 gram per kilo.
- Wees matig met het gebruik van suikers in verband met te veel melkzuurvorming in het eindproduct. Zolang het worstdeeg rauw is veroorzaken suikers een sterke melkzuurvorming waardoor het product steeds zuurder wordt en daardoor rul gaat worden.
- Te weinig suiker draagt bij aan een te lage ontwikkeling van melkzuurbacteriën. Hierdoor ontstaat een te langzame pH daling hetgeen weer kan leiden tot verkeerde bacteriën, waardoor het product niet snijdbaar wordt.
