Jan Joosten bezocht onlangs de VAS-beurs en bekeek daar de bekroonde producten. Hij dacht terug aan zijn tijd als gezel en hoe zijn patroon zich destijds voorbereidde op de vakwedstrijden.
Bij de bekroonde producten op de VAS-beurs, dwaalden mijn gedachten af naar de tijd dat ik gezel was. Mijn patroon was een worstmaker pur sang. Als er zich vakwedstrijden aandienden, dan transformeerde hij zich in een vak-idioot met maar één doel voor ogen: het winnen van de vakwedstrijden.
Fibrisol
Het varkensvlees kwam ineens van een collega 100 kilometer verderop die de uitgeruste varkens met een dodenmars naar de slachtbank leidde voor een laag pH-gehalte. Het water voor de bereiding en om ijs te maken werd uit Eerbeek aangevoerd, omdat het minder kalk bevatte. Voor de rookworst werden de varkensschouders ontzeend, van alle ongerechtigheden ontdaan en in stukken gesneden en voorgezouten. De darmen stonden een paar dagen uit te wateren. Als ik het mij goed herinner werd daar Fibrisol aan toegevoegd. De grondstoffen werden met een nieuwe set geslepen messen en platen gemalen. De ingrediënten werden nauwkeurig afgewogen. Het mengen gebeurde met de hand voor de juiste binding. De worst werd gestopt en opgehangen om voor te drogen en door te kleuren.
Veldbed
De nacht van het afroken was heel speciaal. Voor de rookkast werd een veldbed geplaatst en daar verbleef mijn patroon, gewapend met een blaasbalg en plantenspuit met aangemaakt water, de hele nacht om te waken over de rook en de rookworsten. Onderin de deur van de rookkast zat een grote schuif waarmee je de trek kon regelen. Hij lag dan om het kwartier op zijn buik op de grond om het rookproces te volgen. Ging de rook te hard dan nevelde hij de mot die over het zaagsel lag, om het smeulen te vertragen. De worsten werden af en toe ook bespoten. De volgende dag werden de goudgele worsten, nadat ze afgekoeld waren, ingesmeerd met slaolie tegen uitdrogen en voor een mooie glimmende kleur, ingepakt in een doos met houtwol en hup naar de keuring.
Op gevoel
Wij maakten ondertussen rookworst met een samenstelling op gevoel waar altijd op het laatst nog ‘iets’ bij kon. Als de prijs binnen was, werd er groots uitgepakt en geadverteerd met foto’s in de krant. Dat waren de jaren zestig. Ook toen moest je onderscheidend zijn, omdat je vaak met meerdere collega’s in één straat zat of met tientallen in een kleine stad.
Jan Joosten
jan@slagerijjoosten.nl
Bron: Vleesmagazine
