CHICAGO - Salmonella is door verhitting makkelijker te doden in rundergehakt dan in rundvlees uit één stuk. Dat blijkt uit een studie van het Institute of Food Technologists.
Salmonella-bacteriën migreren binnen het vlees en overleven binnen de spieren. Ze zijn dan ook langer bestand tegen verhitting bij vlees uit één stuk.
Vier samples van eenzelfde stuk vlees (uit één stuk, grof vermalen, fijn gemalen en zeer fijn gemalen) hadden vooraf dezelfde mate van Salmonella-besmetting en kregen dezelfde hittebehandeling (waterbad van 60 graden Celsius).
Mate vermaling beïnvloedt niet
In het vlees uit één stuk zaten na verhitting nog de meeste salmonella-bacteriën; meer dan in het gehakt. De mate van vermaling (grof, fijn of zeer fijn) blijkt geen invloed te hebben, vonden onderzoekers van de Michican State University.
Volgens de onderzoekers beïnvloedt de hoeveelheid water in het vlees de mate waarin Salmonella actief blijft. De bacteriën zouden wellicht vernietigd worden door het hete water. Hoe de relatie precies is, moet nog onderzocht worden.
De studie is gepubliceerd in the Journal of Food Science.
Lees ook:
Grote Salmonella-recall in VS (24 juli 2009)
Meer voedselinfecties door klimaat (22 september 2008)
Oregano-olie doodt salmonella in kipfilet (27 november 2007)
Zie ook:
HACCP-module
Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over Salmonella
18 augustus 2009 10:46 uur
