Risico Listeria eerder in worstjes

WAGENINGEN - Het gevaar van Listeria zit eerder in kant-en-klaarworstjes, broodbeleg en salades dan in biefstuk (mits deze goed wordt gebakken).

Dat stelt Stijn van der Veen die 9 december promoveert aan de Wageningen Universiteit, bij de leerstoelgroepen Levensmiddelenbiologie en Microbiologie, meldt evmi.nl.

Bij milde conservering is er een risico, omdat Listeria monocytogenes bij koelkasttemperaturen kan overleven. Het gaat daarbij vooral om gekoelde levensmiddelen die voor consumptie niet of nauwelijks kunnen worden verhit. 'Listeria heeft namelijk veel mechanismen om hittestress te overleven en overleeft in de koelkast.'

Marges toereikend
De veiligheidsmarges die de voedingsmiddelenindustrie hanteert bij de verwerking van voeding zijn volgens Van der Veen toereikend. Er blijft voor consumenten dan ook een risico bestaan op besmetting ná conservering, dus in het traject van fabriek naar consument.

Tijdens de conservering van voeding doodt hitte, via een goed uitgevoerde, minimale pasteurisatie (15 seconden bij 72 graden Celsius) Listeria-stammen. De Europese regels om de bacterie met hitte onschadelijk te maken tijdens de conservering van voeding zijn dus in zijn ogen afdoende.

Ook zout en zuur helpt
Behalve hitte helpt ook zuur en een combinatie van zuur en zout afdoende tegen de bacterie tijdens de conservering van voeding. Van der Veen baseert zich daarbij op een serie testen waar hij resistentiegenen van Liseria aan onderwierp.

Voedingszuur Natriumlactaat, een zoute conserveringsstof, kan 138 verschillende stammen van de bacterie uitschakelen. Daarom stelt Van der Veen voor om ook natriumlactaat als EU-criterium toe te laten. Het moet dan wel gaan om 2 procent natriumlactaat en een pH-waarde die 5,2 of lager is.

Lees ook:
Meer salmonella bij grote kippenslachters (14 november 2008)
Ham mogelijk oorzaak grote uitbraak salmonella (4 november 2008)
'Listeria-schandaal kan makkelijk in Nederland (2 oktober 2008)
Kip belangrijkste bron diarree (26 september 2008)
'Schoonmaak aanpassen aan soort vlees' (11 september 2008)
EBI genomineerd voor Food Valley Award (21 juli 2008)
Minder voedselvergiftiging met bacteriofagen (11 juli 2008)
EPA keurt bacteriofagencocktail goed (4 juli 2008)

Kijk in ons nieuwsarchief voor:
Alle berichten over listeria
Alle berichten over bacteriofagen