BRISBANE - Extract uit geperste olijven zorgt ervoor dat de achteruitgang van rund- en varkensvlees (in smaak, kleur en textuur) met 80 procent kan verminderen.
Dat blijkt uit nieuw onderzoek. Het extract, dat rijk is aan polyfenolen, werkte zelfs beter dan gangbare antioxidanten die uit wijn of thee worden gewonnen, zeggen onderzoekers Sharon de Jong (Food Science Australia) en Maria Cecilia Lanari (National Council for Scientific and Technical Investication (Conicet) in Argentinië).
Vooral in rundvlees
Volgens hen onderdrukt het extract de oxidatie van vet in rauw gehakt en varkensvlees. Het antioxiderend effect werd groter naarmate de dosis toenam. Ook had het meer effect in rundvlees dan in varkensvlees, meldt Foodproductiondaily.
Oxidatie in vlees zorgt voor verslechtering in smaak, kleur en textuur. Om dit ranzig worden tegen te gaan, wordt steeds vaker gekozen voor natuurlijke antioxidanten, zoals kruidenextracten, tocoferolen (vitamine E) en ascorbaten (vitamine C).
Vetoxidatie nam af
In tests met de extracten uit olijven bij rauw rundvlees en varkensvlees bleek dat de stoffen die de vetoxidatie veroorzaken bij rundvlees met 63 à 83 procent afnamen en in varkensvlees met 47 à 66 procent.
In het olijfextract zorgen vooral hydroxytyrosol, caffeïnezuur en oleuropein voor het antioxiderende effect.
Het onderzoek is gepubliceerd in Food Chemistry.
Bekijk een abstract
Lees ook:
Marinade vermindert kankerverwekkende stof (6 augustus 2008)
Oregano en rozemarijn houden omega-3 vast (21 november 2007)
Marinade voorkomt vorming ongezonde stofjes uit cholesterol (4 juli 2006)
Rozemarijn verlengt houdbaarheid vlees (22 juni 2006)
Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over houdbaarheid
05 juni 2009 16:04 uur
