RIJN- EN VEENSTREEK - In vijf onderdelen hangt de dikbilkoe aan de haken bij slagerij Van Harten in Korteraar. Twee dagen eerder liep hij nog in de wei, nu snijdt slager Marco van Harten (36) de muis van de bil af. Dat is het deel waarvan hij het wijd en zijd bekende rookvlees maakt.
Hoewel parkeren niet gemakkelijk is en Korteraar nogal afgelegen, heeft Van Harten over klandizie niet te klagen. ‘Tachtig procent van de klanten is vast', zegt Marco. Slagerij Van Harten is sinds 1930 aan de Korteraarseweg 102 gevestigd. Marco heeft officieel de leiding, maar vader Dick werkt nog volop mee. Achter de slagerij ligt 1,6 hectare land, waarop Dick en Marco hun eigen koeien vetweiden. ‘In het vroege voorjaar kopen we vijf of zeven magere Hollandse roodbonte koeien, van het ras 'verbeterd Maas-, Rijn- en IJssel',' zegt Dick van Harten in het Leidsch Dagblad. ‘Die krijgen dan alleen gras te eten.’ In de loop van de zomer en het najaar worden ze geslacht. De familie verwerkt een koe in twee weken. Zeven koeien zijn niet genoeg om de slagerij het hele jaar door van vlees te voorzien en daarom betrekt Van Harten ook dieren van de handel.
MKZ
Slachten deed de familie ook zelf, totdat de MKZ-crisis (2001) roet in het eten gooide. ‘De eisen zijn sindsdien zo aangescherpt, dat het niet meer loonde om het zelf te doen’, zegt Marco van Harten.‘Sindsdien brengen we de dieren naar het abattoir. Dat is wel zo gemakkelijk en op de keper beschouwd is er weinig veranderd.'
Roken is eigenlijk vooral een manier om het vlees te conserveren. ‘In Zuid-Europa hoeven ze niet te roken, omdat de lucht daar zo droog is, dat je het vlees kunt drogen. Denk maar aan parmaham. Maar bij ons wordt de lucht nooit zo droog. Roken is iets van noordelijke landen.' Voordat het vlees in de rookkast gaat, moet het eerst twee weken rijpen in een bak met zout. De bedoeling is dat het vlees daardoor vocht kwijtraakt en een lichtzoute smaak aanneemt. Dan gaat het één nacht in de rookkast. Het resultaat is rookvlees, van structuur 'zacht als zalm' en ook zacht van smaak. De rooksmaak is nauwelijks merkbaar.
De smaak van het ambachtelijk gemaakte rookvlees is minder zout en steviger dan dat van de supermarkt. ‘De supermarktslagers forceren het vlees meer', zegt Van Harten. In de Rijn- en Veenstreek eten ze rookvlees traditiegetrouw met boter op brood. Maar sinds de opkomst van carpaccio (zeer dun gesneden ossenhaas met witte peper, mayonaise, worcestershiresaus en Tabasco), is rookvlees een populaire variant.
Bron: Leidsch Dagblad
