BRUSSEL – De vorming van nitrosamines in vleeswaren valt over het algemeen genomen erg mee. Nitrosamines worden beschouwd als kankerverwekkend.
Belgische onderzoekers hebben met gaschromatografie de vorming van nitrosamines in varkensvlees onder de loep genomen. Ze publiceren hierover in Analytica Chimica Acta, meldt C2Wlabnews.nl.
Nitriet
Nitrosamines vormen een groep stoffen waarvan een groot aantal ervan verdacht worden kanker te kunnen veroorzaken. Bij de bewerking van vlees kunnen bepaalde nitrosamines gevormd worden.
Een welbekende reactie is die van natriumnitriet met vrije aminozuren. Natriumnitriet wordt als conserveermiddel en smaakversterker aan vlees toegevoegd. De EU heeft vastgelegd dat bewerkt vlees niet meer dan 150 milligram natriumnitriet per kilogram vlees mag bevatten, om dit soort taferelen te voorkomen.
Invloed
De onderzoekers wilden weten wat de invloed was van de aminozuren proline, hydroxyproline enpyrrolidine op de vorming van N-nitrosamines in vlees.
Hiervoor gebruikten ze een stukje mager varkensvlees, dat ze voorzagen van de aminozuren en natriumnitriet. Na een intensieve bereiding bij hoge temperaturen en een extractie met dichloormethaan was het laatste woord aan de GC.
Van de 5 onderzochte N-nitrosamines kwamen alleen de concentraties van N-nitrosodimethylamine en N-nitrosopyrrolidine boven de detectielimiet van 0,125 microgram per milliliter uit. In die gevallen werd er echter veel meer natriumnitriet toegevoegd dan wettelijk is toegestaan. Wel concludeerden de onderzoekers dat vrije aminozuren inderdaad de vorming van nitrosamines bevorderen.
De vorming van nitrosamines bij toegestane hoeveelheden toegevoegd nitriet was erg laag.
Lees ook:
Vleeswaren vergroten kans op kanker niet (22 september 2009)
'Hamsandwich mag wél' (18 augustus 2009)
Kijk in ons nieuwsarchief voor:
Alle berichten over vlees en kanker
