De kalfs 3-er snit kan op verschillende manieren worden gebruikt. Deze keer maken we met dit courante en malse stuk vlees enkele mediterrane specialiteiten die geschikt zijn voor de barbecue. Ze zijn, voor de consument makkelijk te bereiden en de bereidingstijd is kort. Vertel de consument dat het vlees het lekkerst smaakt als het van binnen nog net rosé is.
Kalfsoester Mediterrane
Grondstoffen:
Kalfsfricandeau van de 3-er snit
Hulpstoffen:
10 gram/stuk groene pesto (King Quisine)
70 gram/kilo Oliviamarinade (Unifine Degens)
Verse basilicum
Bewerking:
Snijd van de kalfsfricandeau mooie, gelijkmatige oesters van ongeveer 120 gram. Snijd deze horizontaal in en maak er een tasje van. Vul het tasje met groene pesto naar smaak. Steek de opening dicht met een cocktailprikker. Bestrijk de oester met Oliviamarinade. Garneer het product eventueel af met verse basilicum.
Tip:
Bak de kalfsoester op middelmatig vuur. Reken ongeveer zes minuten om en om. De oester is dan mooi bruin van buiten en sappig en rosé van binnen. De kalfsoester smaakt heerlijk bij groene lintpasta.
Kalfsfricandeau pommodori
Grondstoffen:
Kalfsachtermuis (circa 1200 gam)
Hulpstoffen:350 gram gekruid kalfsgehakt
40 gram zongedroogde tomaten in olijfolie (Enrico)
Bewerking:
Maak de achtermuis helemaal schoon. Werk zuinig zodat er weinig afval ontstaat. Gebruik de snippers die er af vallen in het kalfsgehakt dat met gehaktkruiden op smaak wordt gebracht. Aan het kalfsgehakt worden de uitgelekte tomaten toegevoegd. Het gehakt goed mengen. Steek de achtermuis in de lengte open en vul de muis op met het gehaktmengsel. Ook is het mogelijk van de achtermuis een rechthoekige plak te snijden en de vulling er op te brengen. Rol daarna de plak weer op en knoop de rol op met dun rolladegaren. Laat het product goed opstijven en snijd er vervolgens plakken van. Maak de plakken niet dikker dan 1,5 centimeter.
Tip:
Als variatie kunnen aan het gehakt gesnipperde zwarte olijven worden toegevoegd. Bereid de plak op een middelmatig vuur om en om in circa 2 x 3 minuten. Gril meteen een paar verse tomaten extra mee.
Kalfsoester Rivièra
Grondstoffen:
Kalfsfricandeau van de 3-er snit
Hulpstoffen:
20 gram/stuk rode tapenade (King Quisine)
70 gram/kilo marinade Toscane (Unifine Degens)
Verse basilicum
Bewerking:
Snijd een tasje van de 120 gram zware oesters en vul ze met rode tapenade. Steek de oester dicht met een satépen of een cocktailprikker. Bestrijk de oester ruim met de marinade Toscane en leg er een klein takje verse basilicum op.
Tip:
In ongeveer 6 minuten om en om bakken. Serveren met frisse salade.
Foto's: Michel Zoeter
Calculatie
| Kalfsoester Mediterrane | Kalfsfricandeau Pommodori | Kalfsoester Rivièra | |
| Kostprijs per kilo | € 15,17 | € 10,98 | € 15,22 |
| Adviesverkoopprijs/kilo | € 32,25 | € 24,80 | €32,30 |
| SIW | 4% | 8% | 4% |
| Marge circa | 48% | 49% | 48% |
