Jack Vedder laat zijn slagers vrij

Als we er een slagerij bij kunnen nemen, happen we toe. Dat is altijd de bedrijfsfilosofie geweest. Maar het is geen wet van Meden en Perzen. Het kan zijn dat je de ene keer over zes slagerijen beschikt en de andere keer over vier. De buurtslagerijen in Amsterdam, waar het allemaal begon, zijn druppelsgewijs gesloten en we vonden betere locaties in Almere-Buiten (1998), Almere-Stad (1991), Diemen (2001) en Amstelveen (2003). Ik ben van mening dat een slagerij anno 2008 het beste floreert in of nabij een winkelcentrum. Je hebt traffic nodig, want de klantentrouw is echt geen 100% meer. Dat was vroeger wel anders.

Vleesslager
Het kernassortiment is in de vier vestigingen hetzelfde, maar er zijn verschillen. In Diemen werkt echt een vleesslager. Hij kickt op een mooi stuk rood vlees in de toonbank. In Almere-Stad heeft de chef affiniteit met het traiteurgebeuren en presenteert een fantastische range maaltijden. Het assortiment in onze slagerijen is voor 60% à 70% afhankelijk van de man achter het blok. Om de twee maanden komen we met de filiaalhouders bij elkaar voor werkoverleg. En in de tussentijd communiceren de filiaalhouders onderling, en ik met hen, veelvuldig via ons eigen intranet. In Almere–Buiten, waar de klantenkring bestaat uit mensen met lagere inkomens, dachten we profijt te hebben van de bakker die in hetzelfde pand is gevestigd. Maar dat valt tegen. Als een klant bij de bakker is, gaat hij niet automatisch óók naar de slager. Dat zie je alleen in het weekend gebeuren. Dat soort zaken evalueren we dan met elkaar.

Brand
In 1973 ben ik in de BV gestapt. Op dat moment kende ons familiebedrijf een slagerij in Amsterdam, Tuinstad-Osdorp. In 1975 breidden we uit met vestigingen in  Amsterdam Zuid-Oost en later Slotermeer. Om efficiënter te kunnen werken vond ik een centrale productie-eenheid gewenst. Toentertijd behoorlijk vooruitstrevend. Het heeft ons geen windeieren gelegd. Uitbeen- en vlieswerkzaamheden waren op de verschillende locaties verleden tijd. Vanuit een huurpand in Vijfhuizen werd geproduceerd en beleverden we de vier slagerijen. In 1985 brandde dit pand tot de grond toe af door kortsluiting. We waren zwaar onderverzekerd en kampten met een schadepost van 620.000 gulden. Maar op zulke momenten handel ik snel. De volgende dag had ik een gesprek met de toenmalige burgemeester Haitsma van Mijdrecht en die begreep dat we in zwaar weer verkeerden. Twee dagen later had ik een stuk grond gekocht, hier in Mijdrecht, waarop de productie-eenheid gebouwd werd. Deze staat nu bekend onder de naam De Vleeschhouwerij. De werkzaamheden in de slagerijen moesten zo snel mogelijk doorgaan; ze waren niet meer ingericht op productie ter plekke. Zo is het tot op de dag van vandaag gebleven.

Vennoten
De voorproductie vindt tegenwoordig plaats in Vers Centrum Almere, waar ik nog steeds Gedelegeerd Commissaris ben. Het Vers Centrum is voortgekomen uit een fusie van twee inkoopcoöperaties: Het Goois Slagers Centrum en Coöperatie Nieuw Amsterdam. Het vlees komt vanuit het Vers Centrum in productie-onderdelen binnen bij de Vleeschhouwerij. Van daaruit vindt het na bewerking zijn weg naar in totaal acht slagerijen. Want vanaf 1994 kunnen de vier Bader’s Keurslagerijen ook tot onze klantenkring worden gerekend. Jan Bader en ik zijn vennoten. Een fusie tussen de Vedders’s Keurslagerijen en die van medevennoot Bader hebben we overwogen. Maar de cultuurverschillen zijn te groot en we handhaven bewust twee aparte exploitaties. Wij zijn van oudsher eigenzinnige Amsterdammers en de Baders zijn gevestigd in Uithoorn, Vinkeveen, Maarssenbroek en Mijdrecht. Tóch een verschil. In de toekomst gaat het wellicht veranderen als mijn zoon van 31 en Jan Bader’s zoon (35), beiden ook vennoten, het voor het zeggen hebben. Een nieuwe generatie, met misschien nieuwe opvattingen.

Vrijheid
Je moet de filiaalhouders vrijheid geven om eigen creativiteit te tonen. Alles wat ze zélf maken en waar ze helemaal achter staan, verkoopt beter. Dat heb ik in al die jaren wel gemerkt. Er is dus géén sprake van uniformiteit bij de Keurslagerijen Vedder. Dat zou ook dodelijk zijn en dan komt de chef-slager niet tot ontplooiing. Ik kom minimaal drie keer in de week op iedere vestiging. Niet om ze op vaktechnisch gebied te ondersteunen, maar vooral voor het persoonlijke contact. Enorm belangrijk. Ik ben blij dat ik de toonbank niet meer hoef te vullen. Dat zou ik ook niet meer kunnen; de tijden zijn veranderd. Ook hier in de productieruimte laat ik mijn mensen vrij. Ze bepalen zelf hoe laat ze beginnen en vertrekken. Als het werk maar gedaan wordt. Een tijd geleden hadden we een erg drukke periode en begonnen sommigen al om half 5 ‘s ochtends en gingen vervolgens ook tot half 5 ’s middags door. Daarover hoor ik mijn mensen niet en dan mogen ze van mij een volgende dag rustig eerder vertrekken. Hiermee kweek je teamgeest. Gemiddeld genomen kennen wij lange arbeidsverhoudingen. Daar ben ik trots op. Net als op de klus die we 23 augustus klaarden; een barbecue voor 5.000 man op het zandstrand van Almere. Twee weken heb ik gedaan over het schrijven van een draaiboek en we hebben vier dagen extra productie gedraaid om de grote hoeveelheden vlees te kunnen presenteren. In vier uur! is alles weggebakken. Met een team van 45 man, waaronder 12 uitzendkrachten, is het ons gelukt. Zoiets vind ik machtig. Hoewel we ons zeker ‘specialist’ op het gebied van verse vleesspecialiteiten willen noemen richten we ons in de verschillende vestigingen ook op vleeswaren, salades, broodjes, maaltijden, panklare artikelen en grillspecialiteiten. Ook party’s verzorgen wij van begin tot eind. Net als koude en warme buffetten, fondue, gourmet én barbecue.

Delegeren
Van origine heb ik een slagersachtergrond, maar door de groei ben ik me vanaf 1980 meer met de organisatie bezig gaan houden. Dat houdt in: kantooradministratie, inkoop en het totale management van de slagerijen en de productieruimte. Ik was op dat moment dertig. Een tijdje heb ik geprobeerd het beide te doen. Zowel achter de toonbank staan als het bedrijf financieel en organisatorisch runnen. Ik acht het onmogelijk. Als je te veel combineert laat je op beide plekken wat liggen. In het verlengde daarvan zou ik ook nooit overstappen van één op twee slagerijen. Bij het runnen van twee slagerijen kun je niet op beide plekken voor de volle 100%  geven. Wanneer je er daarentegen drie of meer runt, gaat het weer wel. Dan móet je delegeren. Of we nog meer slagerijen nastreven? Dat is geen heilig moeten. Het kan dat we op tien uitkomen, maar het kunnen er ook drie worden. We zien wel.