GRANTOWN - Koeien die liefdevol worden verzorgd en weinig stress ondervinden, ook tijdens de slacht, geven beter vlees. Dat zegt de Schotse vleesverwerker Millers of Speyside.
Millers betrekt zijn runderen, varkens en lammeren van de nabijgelegen Schotse hooglanden De koeien komen vanuit boerderijen in de omgeving, op hooguit 15 minuten rijden, zodat dit zo weinig mogelijk trauma’s oplevert voor de beesten, meldt The Observer.
'Niet schreeuwen'
Op de boerderijen krijgen de koeien geen kans om in de stress te schieten. Ze leven in relatief kleine kuddes bij elkaar, in afgesloten eenheden, zonder honden. Ze groeien natuurlijk op, er wordt niet geschreeuwd en ze worden ook niet opgejaagd. 'Als we willen dat ze gaan lopen, doen we dat door ze toe te spreken', zegt boer Bill Cassell
Wanneer de hooglanderkoeien 2,5 jaar oud zijn, vertrekken ze op een avond naar Miller’s of Speyside in Grantown. Na de korte rit wordt de groep een nacht bij elkaar gehouden om weer te kalmeren, om pas de volgende ochtend geslacht te worden.
Drogingsproces
Hierna verdwijnt het vlees 3 weken in de koelruimte om vocht te verliezen (zie foto). Gedurende dit proces raakt het vlees soms 18 procent van het totale gewicht aan vocht kwijt. Hierdoor neemt de intensiteit van de smaak en de zachtheid van het vlees toe. Ook krimpt het vlees zo minder tijdens het bereiden.
'We nemen dierenwelzijn zeer serieus', zegt Sandy Milne van Millers. 'Natuurlijk is dit een slachthuis, geen dierenvertroetelruimte, maar het slachten moet in onze ogen zo snel mogelijk gebeuren, zonder geschreeuw en gejaag. Als de beesten te gestrest zijn, geven we ze een extra nachtje om tot rust te komen. Dit heeft zonder twijfel invloed op de smaak.'
'Vet nodig voor smaak'
Zeer belangrijk bestanddeel voor de smaak is vet. ‘Dat is een paradox’, zegt Laurent Vernet van Quality Meat Scotland (QMS). ‘Mensen willen geen vet, maar smaak. Ze denken dat vet slecht is, maar vet is juist nodig omdat het de smaak draagt.’
Het is een publiek geheim dat restaurants vetter vlees kiezen dan supermarkten. Consumenten kopen namelijk, als ze zelf de keuze hebben, mager vlees, omdat dat geassocieerd wordt met ‘gezonder’.
Millers koopt vettere koeien. Volgens Milne maakt behalve de leefomstandigheden van de koeien, het vet qua smaak het verschil. Het bedrijf verkoopt het dure vlees aan diverse betere slagers en restaurants. Millers was vorig jaar finalist bij de Scottish Food and Drink Excellence Awards.
Lees ook:
Britse vleesproductie op weg terug (6 september 2007)
Export Brits rundvlees naar Nederland fors getegen (26 april 2007)
Britten kunnen vraag bio-rundvlees niet aan (23 maart 2007)
Schotten zijn supermarktvlees zat (29 augustus 2006)
Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over Schots rundvlees
23 oktober 2007 09:09 uur
