Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur van het Worstmakersgilde Paul van Trigt ondersteunt slagers. Onderstaande tips over darmen gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.
Tips:
- Darmen na het weken goed uitstrijken zodat er geen restwater meer in zit. Aanwezig restwater kan onheldere structuurplekken veroorzaken. Ook stopkringen kunnen het gevolg zijn van waterresten in de darm.
- Het voldoende weken en voor natuurdarm ontzouten is belangrijk om voldoende poreusheid te hebben waardoor de kans op een droge rand veel minder aanwezig is.
- Gebruik verse natuurdarmen. Deze zijn het meest elastisch en gedragen zich om het product als vlees, waardoor ze gelijkmatig indrogen en zo de structuur gelijkmatig houden.
