Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.
Dit keer is de consistentie/samenstelling aan de beurt. De consistentie is nauw verbonden met mondgevoel. Malsheid, smeuigheid en de bite zijn belangrijke aspecten. Consistentieafwijkingen zoals gelei- en of vetafleg kunnen een product degraderen.Enkele tips:
- Het gebruik van te veel oude grondstoffen veroorzaakt een rul of los product.
- Het gebruik van te veel oude grondstoffen veroorzaakt een rul of los product.
- Vooral een te magere samenstelling kan leiden tot een stug en taai product. Er is relatief teveel eiwit wat de bindkracht extra verhoogt.
- Te veel vochttoevoeging geeft naast de problemen met sponzigheid ook kans op geleiafleg. Te weinig vocht en of bouillon maakt het product droger en harder. Doorgaans is 10 - 20 procent vochttoevoeging van de totale samenstelling het best toepasbaar.
- Proef de darm voor het afvullen zelf even. Zout maakt de darm stugger.
- Strijk de darmen na het ontzouten goed uit zodat er geen waterresten achterblijven waardoor gelei onder de kop van de worst kan ontstaan.
- Cutteren bij meer dan 14 graden celsius geeft kans op meer vetversmering. Hierdoor komt olie vrij die voor eiwitten zeer moeilijk te binden is waardoor tijdens het garen het vet in het product loslaat. Ze noemen dit ook wel een 'dood deeg'.
- Nooit met natte handen aan het deeg komen. Dit verbreekt de binding en geeft gelei afzetting.
- Behandel warme producten voorzichtig; ze kunnen gemakkelijk scheuren/breken.
- Gekookte worstsoorten zo snel mogelijk verkopen. Maximale bewaartijd in vacuum is zes weken indien het product goed is nagepasteuriseerd en gekoeld wordt bewaard. Napasteuriseren van de producten: twee minuten op 95 graden celsius.
De droogperiode voor het roken moet niet te lang zijn omdat er dan te veel vocht aan het product wordt onttrokken.
Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 5, 23 mei 2008)
Tekst: Paul van Trigt
Foto's: Bart Nijs en Aschwin Snel
Foto's: Bart Nijs en Aschwin Snel
