Duurzaamheid. We hebben er onze mond vol van. Maar wat is nu precies duurzaamheid? Zorg voor natuur, milieu, klimaat, een goed werkklimaat? Zorg voor verantwoord en gezond eten? Biologisch? Ik denk dat het van alles een beetje is. Verantwoord bezig zijn.
Maar één belangrijk aspect vergeten we vaak als het om duurzaamheid gaat: duurzaamheid heeft ook te maken met herkomst, met traditie, met historie. In nummer 5 van Vleesmagazine staan twee artikelen die daarmee te maken heeft.
In het artikel over de leverworst van Jan ten Hoff uit Musselkanaal heeft hij het over een recept dat zijn grootvader al gebruikte. Een recept dat al bijna tachtig jaar intact is gebleven. Terwijl er erg veel (hulp)grondstoffen in die tachtig jaar zijn ontwikkeld, is Ten Hoff trouw gebleven aan opa's recept, met pure en eerlijke grondstoffen. En hij heeft geen concessies gedaan aan wat goed en lekker was. Dat is goed en lekker gebleven. Ik vind dat ongelofelijk knap. Een authentiek recept heeft een uiterst belangrijke toegevoegde waarde voor een slager die zich als ambachtelijk profileert.
In datzelfde nummer staat een artikel over de jonge Leidse slager Daan van der Zon. Hij zegt: 'Het bedrijf van mijn opa mocht niet verdwijnen.' Hij nam de zaak over en zijn winkel ademt nog altijd de sfeer van weleer. Van der Zon doet er geen concessies aan. Hij gaat door in de filosofie van zijn opa: gewoon het beste vlees verkopen.
Authenticiteit is weer helemaal in. Volgens mij is dat dus ook duurzaam. Het is heel gemakkelijk om de termen ambacht en duurzaamheid ergens op los te laten. Invulling eraan geven is een stuk moeilijker. En daar gaat het tenslotte om.
16 mei 2011 12:52 uur
