WAGENINGEN – Het zoutgehalte in gekookte vleeswaren kan met 15 tot 30 procent omlaag zonder dat de smaak of andere sensorische aspecten worden aangetast. Dat stelde Prof. Frank Devlieghere van de Universiteit Gent donderdag op het jaarlijkse NVVL-symposium ‘Hoe gezond is voedselveiligheid?’.
Devlieghere ging in zijn presentatie in op de relatie tussen gezondheid en voedselveiligheid. Hij behandelde daarbij een aantal conserveringsmethoden in verschillende productgroepen, waaronder vleeswaren.
De grote druk op de vleeswarenindustrie om producten minder zout te maken, hoeft niet per se nadelig te zijn, stelt de professor. 'Het opent ook perspectieven voor innovatie.' Zo is er met de vakgroep onderzoek uitgevoerd met leverancier Purac. Hierbij werd de reductie van het zoutgehalte in vleeswaren met 15 tot 30 procent onderzocht.
Hulpstof
Devlieghere en zijn team maakten gebruik van de hulpstof Purasal van Purac, wat bestaat uit K-lactaat en natriumdiacetaat, dat in doses van 2 en 3 procent aan het vlees werd toegevoegd.
‘Hieruit bleek dat een 15 procents-reductie met Purasal zelfs leidde tot een langere houdbaarheid. Een 30 procents-reductie met Purasal leidde tot een houdbaarheid die vergelijkbaar is met gekookte vleeswaren waarvan het zoutgehalte niet was verlaagd.' Volgens Devlieghere was er bovendien geen significant smaakverschil.
14 december 2006 11:15 uur
