AMSTERDAM - Een klassieke rollade, met de smaak van vroeger, van goed vlees, écht vlees, dat maken we voor de kerst. Maar kunnen we dat nog? Sterker: kan je slager dat nog?
Vakslager Jan Joosten uit Barneveld laat in zijn Keurslager-winkel zien hoe je eigenlijk heel eenvoudig zelf thuis een rollade kan maken. Een feestelijke kerstrollade, met een Italiaans tintje
Vleesverkopers
Wanneer je met een ouderwetse vakman als Jan Joosten praat, die overigens ook jaarlijks de bekende barbecue op het Binnenhof organiseert samen met chef-kok Huub Oudshoorn, dan begrijp je opeens weer waar het echt om gaat. ‘Je hebt slagers en vleesverkopers’, zegt hij ernstig. ‘Steeds vaker koopt men de vleeswaren kant en klaar in. Maar een echte slager koopt een koe en gaat daarmee aan het werk,’ laat hij De Telegraaf weten.
Voor de kerstrollade gebruikt hij het deksel van de bovenbil, een term die de lezer natuurlijk niet veel zegt, maar waarmee je wel naar je slager kan, wanneer je deze rollade zelf wilt maken. Joosten: ‘En een beetje slager geeft je ook een stuk speciaal rolladetouw mee. Kruiden is niet zo moeilijk; voor deze rollade gebruiken we wat pesto, kun je kant en klaar kopen, zongedroogde tomaten, en een paar stengels bosui. Nu nog geen zout; de tomaten, pesto en ui brengen al genoeg smaak aan het vlees en je moet de vleessmaak natuurlijk ook in ere houden. Wil je zouten, dan strooi je er een klein beetje over de laatste tien minuten dat je het vlees na het braden nog even laat rusten.’
Bron: De Telegraaf
